Réu: Produtos finais de glicação

A dieta Paleo automaticamente reduz o risco de todos os tipos de problemas de saúde, mas não te torna invencível.

Produtos finais da glicação avançada (AGEs) são algumas das substâncias mais perigosas da nossa alimentação. Eles vêm de alimentos que você come, mas também são produzidos dentro do corpo.

Antes de podermos mergulhar na ciência por trás dos AGEs, é importante que você saiba o que são e de onde vêm.

Ela começa com a glicação de base, que se refere a reações entre um açúcar simples (glucose, frutose, etc.) e uma gordura ou uma molécula de proteína (geralmente de proteína). Há uma quantidade enorme de produtos secundários, que podem ser formados como um resultado de glicação.

Muitos destes produtos são bastante instáveis, e vão continuar a formar produtos finais de glicação avançada. Estes são moléculas ​​que se encaixam no tecido, e são difíceis para o corpo quebrar ou se livrar de qualquer quantidade significativa.

Nós ainda não sabemos tudo o que há para saber sobre os AGEs, mas o que sabemos é que eles estão fortemente entrelaçados com inflamação, diabetes, doença microvascular, a doença de Alzheimer, e muito mais.

Como AGEs são formados?

Embora não seja importante que você entenda as vias químicas complexas que levam à formação de AGEs, é importante entender de onde eles vêm, de modo que você possa minimizar qualquer dano.

AGE Endógeno vs. Exógeno

AGEs são regularmente formados no interior do corpo (endógeno), mas geralmente em pequenas quantidades. Esta taxa aumenta, no entanto, se você tem uma rotina com alto nível de açúcar no sangue. Quanto mais açúcar na corrente sanguínea, mais açúcar disponível para reagir com proteínas ou gorduras.

Não há evidências que sugerem que a frutose pode acelerar a formação de AGEs. Esta é uma preocupação para a maioria das pessoas uma vez que há uma abundância de frutose adicionada aos alimentos como no adoçante.

Se você mantiver uma dieta Paleo bastante rígida, você não deve ter que se preocupar com AGEs endógenos muito menos em se tornar diabético.

AGEs exógenos são os produtos que conseguimos ter um pouco mais de controle. Eles são os produtos formados fora do corpo - em alimentos cozidos. Açúcares nos alimentos (ou adicionados aos alimentos) podem facilmente formar AGEs quando aquecidos. Quanto maior o calor, mais AGEs serão produzidos.

Já notou a cor acastanhada em alguns alimentos, como pães, bolinhos e bifes? Isto é devido à reação de Maillard (também chamado de "reação de acastanhamento"), que é um exemplo de uma reação de glicação. Isto dá à comida um sabor e textura diferente.

Mas espere, como é que a glicação ocorre também na carne, que é quase toda composta de proteína e gordura? Há realmente açúcar presente na maioria das carnes, ainda que em uma pequena quantidade. As coisas pioram quando você está cozinhando com vegetais ricos em carboidratos (como a cenoura), molhos com açúcares neles, ou se você marinar a carne com salmouras que contêm açúcar.

Mas chega de teoria, vamos olhar para os fatos. Aqui está uma tabela dos 15 alimentos com o conteúdo AGE mais elevado:

Carnes em geral são ricas em AGEs, especialmente quando grelhadas ou fritas. Faz sentido que a maioria dos AGEs estejam na pele, tal como indicado pela quantidade extremamente elevada na pele de frango assado. Embora não tenha sido provado conclusivamente, uma dieta rica em proteínas, parece aumentar o risco de danos nos rins.

Por mais que a comunidade Paleo ame bacon, precisa ser salientado que ele está entre os piores em termos de conteúdo AGE. Considerando-se que muitas pessoas adoram bacon frito a uma batata frita, isso é ainda mais um perigo.

Enquanto a carne está no topo das paradas, o queijo também normalmente carrega uma grande quantidade de AGEs. Macarrão e queijo (4.070 kU / porção) e um sanduíche de queijo derretido (5679 kU / porção) estão no mesmo nível que muitas carnes.

Há, na verdade, mais uma fonte AGE externa particular. Não provem da comida, mas da fumaça do tabaco.

Quanto é Demais?

Os AGEs podem ser eliminados dos tecidos se os rins estão funcionando corretamente. Isso se aplica somente até um certo limite, de modo que, mesmo que os seus rins estejam funcionando conforme o esperado, você pode estar em apuros se você tiver uma quantidade elevada de formação e ingestão de AGE.

Além disso, a insulina pode ser importante para remover produtos AGEs a partir do sangue. Parte da razão que os diabéticos têm uma taxa de depuração de AGE pior do que as pessoas saudáveis ​​é porque eles são resistentes à insulina.

Quando eu disse que os AGEs estão entre as substâncias mais perigosas para a sua saúde, eu não estava brincando. Uma tonelada de estudos descobriram, por unanimidade, que os AGEs tem efeitos negativos na saúde.

AGEs e Envelhecimento

Quando os AGEs se acumulam, formam estruturas de ligações cruzadas entre as moléculas através de ligações covalentes, o que os torna difíceis de remover. Isto interfere na remodelação de tecidos, e parece acelerar os sinais de envelhecimento.

Mais importante, eles levam a rigidez vascular dos tecidos (veias e artérias). Eu preciso dizer que artérias rígidas são ruins? Provavelmente não. Na verdade, tem sido proposto começar a usar medidas de acumulo de AGE como um marcador para a aterosclerose.

AGEs e stress oxidativo

A principal preocupação é que os radicais livres podem iniciar a oxidação de lípidos (gordura), o que pode danificar as membranas celulares, que conduz a doenças, envelhecimento acelerado e câncer.

Quando você tem uma grande quantidade de AGEs em seus tecidos, a produção de espécies reativas de oxigênio aumenta. Algumas espécies reativas de oxigênio são os radicais livres, e podem iniciar a oxidação de ácidos graxos. Isto leva ao estresse oxidativo e inflamação. Sabe-se que a inflamação é ruim por uma variedade de razões, e esta é também a provável razão pela qual os níveis de LDL são elevados em diabéticos.

AGEs e Diabetes

Se você começar a caça em torno de estudos sobre AGEs, você vai ver muitos estudos que se concentram em diabéticos. Mesmo que as consequências de AGEs excessivos sejam terríveis em pessoas saudáveis, elas são muito piores em diabéticos.

As consequências da diabetes são bastante bem conhecidas. Órgãos e vasos normalmente ficam danificados e freqüentemente desenvolvem doenças crônicas graves.

Nos diabéticos, AGEs também podem se formar nos rins, o que pode aumentar o risco de doença renal. Enquanto a maioria das pessoas pode excretar cerca de 70% dos AGEs ingeridos, esse número pode cair para tão baixo quanto 5% em diabéticos, tanto por causa da dificuldade de produção insulina quanto pela pior função renal.

Em geral, os níveis elevados de AGE em diabéticos aumentam as possibilidades de desenvolver retinopatia (danos nos olhos), neuropatia (danos nervosos), e nefropatia (lesão renal).

Outros efeitos nocivos de AGEs

Como eu mencionei anteriormente, nós ainda não sabemos tudo o que há para saber sobre os AGEs e as maneiras que eles afetam o corpo. Eles também são fortemente implicados tanto com o aparecimento e como com o agravamento da doença de Alzheimer.

A questão de fundo é que não parece haver nenhuma razão benéfica para consumir os AGEs.

O acúmulo de AGEs pode ser prevenido ou revertido?

Existem muitos medicamentos que estão sendo testados para uso contra os AGEs, alguns com resultados promissores. A maioria se destina a bloquear os receptores celulares que interagem com os AGEs e provocam danos nos tecidos.

A formação de AGEs também pode ser limitada com antioxidantes. Embora a vitamina C seja frequentemente adicionada ao bacon para evitar as reações de ligação com o nitrito, também pode auxiliar na prevenção da formação de AGEs. Basta comer alimentos ricos em vitamina C e E em uma base regular para ajudar na redução da formação AGEs endógenos, mas os estudos são necessários para confirmar e quantificar sua eficácia.

Como você pode evitar AGEs?

No geral, ter alguns AGEs em sua dieta é inevitável, mas o consumo além de um certo limite terá efeitos negativos significativos. No entanto, não sei quanto é esse limite, portanto, o melhor conselho atualmente é limitar a ingestão exógena de AGEs.

Você pode limitar a sua exposição AGE desta forma:

Evite açúcar elevado no sangue, limitando a ingestão total de carboidratos.

Limite a quantidade de carne que você come cozinhada com o calor seco (fritar, grelhar, etc.).

Não coma carne (geralmente a pele), que foi carbonizada ou queimada.

Cozinhe em temperaturas mais baixas, e em um meio ácido quando possível (sumo de limão ou vinagre), o que reduz a formação de AGEs.

Cozinhe suas carnes e legumes separados quando possível.

AGEs e Paleo

Praticar uma dieta Paleo é quase sempre uma vantagem quando se trata de questões de saúde em geral, mas, neste caso, pode não ser. De um lado, você normalmente tem grande controle da glicose, o que irá limita a formação de AGE endógeno.

No entanto, enquanto a dieta Paleo não é necessariamente uma dieta rica em proteínas, é simples para aqueles que são novos na dieta terem alguns equívocos e pensarem que este é o caso. É fácil ir fundo na dieta e comer muita carne (especialmente na forma de bacon).

Todas as pessoas, Paleo ou não, precisam estar conscientes dos AGEs como resultado de sua dieta. Enquanto mais trabalhos precisam ser feitos para entendê-los completamente, podemos ter quase certeza de que eles devem ser limitados, tanto quanto p